Несколько причин, по которым говядина может стать жёсткой при запекании в духовке:

• Неправильный выбор отруба. 23 Для запекания подходят, например, лопатка, окорок, вырезка. 5 Мясо из активно подвижных частей — самое жёсткое, оно подходит для тушения и долгого запекания. 4
• Пережаривание. 2 Если превысить правильную степень готовности, мышечные волокна станут слишком плотными, что значительно усложнит их прожёвывание. 2
• Отсутствие жира. 2 Чтобы говядина в духовке получилась сочной и мягкой, в куске мяса должно быть достаточно жира. 2 Если его мало, нужно добавить. 2
• Высокая температура в начале запекания. 1 Чем ниже температура в начале приготовления, тем мягче будет мясо. 1 Оптимальный диапазон — 150–160 °С. 2
• Отсутствие «отдыха» после приготовления. 5 Если сразу вытащить мясо из духовки, оно быстро остынет, при этом его соки продолжат выделяться и постепенно испарятся. 5

Чтобы избежать жёсткости говядины при запекании, можно перед приготовлением обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки на сковороде, чтобы запечатать соки. 5 Также рекомендуется выпекать мясо в герметично закрытой фольге, рукаве, жаропрочной форме или утятнице. 5