Говядина из тазобедренной части относится к первому сорту, потому что в ней больше мышечной и меньше соединительной ткани. 1
Сорт мяса определяют по соотношению мышечной и соединительной ткани: чем меньше соединительной ткани, тем выше сорт и тем больше пищевая и кулинарная ценность мяса. 12