Почему горький шоколад приобретает горчинку

Горький вкус горькому шоколаду придаёт какао, из которого его производят. www.gastronom.ru www.cacava.ru В какао содержатся алкалоиды и полифенолы, которым присущ горький вкус. www.cacava.ru

На уровень горечи в шоколаде влияет несколько факторов:

• Генетика какао-бобов. www.cacava.ru Для коммерческого сырья характерна высокая степень горечи и узкий диапазон ароматов. www.cacava.ru Ароматные какао-бобы, напротив, могут обладать разной степенью горечи — от выраженной до нейтральной. www.cacava.ru
• Обработка какао-бобов. www.cacava.ru На уровень и интенсивность горечи влияет ферментация, сушка и обжарка. www.cacava.ru
• Содержание сахара. royal-forest.ru Для смягчения вкуса в шоколадную массу добавляют сахар или его заменители. royal-forest.ru Без сахара шоколад получается экстремально горьким. www.ozon.ru

Восприятие горечи индивидуально и зависит от физиологических особенностей человека, вкусового опыта и возраста. www.cacava.ru