Горький вкус горькому шоколаду придаёт какао, из которого его производят. 13 В какао содержатся алкалоиды и полифенолы, которым присущ горький вкус. 3

На уровень горечи в шоколаде влияет несколько факторов:

• Генетика какао-бобов. 3 Для коммерческого сырья характерна высокая степень горечи и узкий диапазон ароматов. 3 Ароматные какао-бобы, напротив, могут обладать разной степенью горечи — от выраженной до нейтральной. 3
• Обработка какао-бобов. 3 На уровень и интенсивность горечи влияет ферментация, сушка и обжарка. 3
• Содержание сахара. 4 Для смягчения вкуса в шоколадную массу добавляют сахар или его заменители. 4 Без сахара шоколад получается экстремально горьким. 2

Восприятие горечи индивидуально и зависит от физиологических особенностей человека, вкусового опыта и возраста. 3