Горгонзола считается сыром с голубой плесенью, потому что при его производстве творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. 1

Для получения характерных прожилок в процессе выдержки в сыр вставляются и вынимаются металлические стержни, создающие воздушные каналы, в которых процветают споры плесени. 4 Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра, которая создаёт внутри головки сыра причудливые изумрудно-синие узоры и наполняет его особенным вкусом и ароматом. 3

Характерный необычный запах горгонзолы исходит от плесени Penicillium glaucum, которую добавляют в процессе производства сыра. 2

Таким образом, мраморность горгонзолы объясняется образованием цветного мицелия грибка рода Penicillium glaucum (или его разновидностей), который развивается во время созревания сыра. 2