Руккола горчит из-за наличия глюкозинолатов — веществ, которые растение вырабатывает для защиты от вредителей и болезней. 5 Чем старше растение, тем больше в нём глюкозинолатов, а значит, тем более выраженной будет горчинка. 5

Чтобы уменьшить горечь рукколы перед использованием, можно попробовать следующее:

• Выбрать молодую рукколу с небольшими листочками. 15 Она обладает наиболее мягким вкусом. 1 Если листья в длину более 10–12 сантиметров, они будут более горькими. 1
• Применить тепловую обработку. 15 Тушить отдельно или добавлять в горячие блюда. 1 Это поможет снизить остроту и горечь. 1
• Замочить листья в воде с лимонным соком или уксусом. 5 Для этого нужно оставить рукколу на 30 минут в воде с добавлением пары капель лимонного сока или уксуса. 5 Кислота поможет нейтрализовать горечь и сделает вкус более мягким. 5
• Для рукколы с корнями использовать водную баню. 5 Нужно поместить её в ёмкость с водой на 2 часа. 5 Это позволит растению насытиться влагой и уменьшит горечь листьев. 5 После этого отделить корни и подержать листья в воде ещё пару часов. 5