Горчица становится более острой со временем, потому что в процессе настаивания происходит «созревание» приправы. 3 Во время этого процесса горчица приобретает свой жгучий вкус, а излишняя горечь уходит. 3

Острый вкус горчицы возникает благодаря ферменту мирозиназе, который содержится в семенах горчицы и активируется при контакте с водой. 3 Мирозиназа запускает процесс расщепления глюкозинолатов на изотиоцианаты — летучие соединения, обладающие острым вкусом и характерным запахом. 3

Сочетание семян и воды достигает пика обжигаемости и вкуса примерно через 15 минут после смешивания и с этого момента быстро теряет вкус. 2 Чем дольше настаивается горчица, тем мягче и пикантнее будет её вкус. 3