Почему горчица становится более острой с течением времени?

Горчица становится более острой со временем, потому что в процессе настаивания происходит «созревание» приправы. telegra.ph Во время этого процесса горчица приобретает свой жгучий вкус, а излишняя горечь уходит. telegra.ph

Острый вкус горчицы возникает благодаря ферменту мирозиназе, который содержится в семенах горчицы и активируется при контакте с водой. telegra.ph Мирозиназа запускает процесс расщепления глюкозинолатов на изотиоцианаты — летучие соединения, обладающие острым вкусом и характерным запахом. telegra.ph

Сочетание семян и воды достигает пика обжигаемости и вкуса примерно через 15 минут после смешивания и с этого момента быстро теряет вкус. www.thespruceeats.com Чем дольше настаивается горчица, тем мягче и пикантнее будет её вкус. telegra.ph