Почему голубой сыр становится жидким при нагревании?

Возможно, имелись в виду общие процессы, которые происходят с сыром при нагревании и приводят к изменению его структуры и консистенции.

После 32 °С затвердевшие в сыре молочные жиры начинают плавиться и становятся жидкими. yandex.ru Сыр становится мягче, а сами жиры из-за плотности начинают вытекать на поверхность. yandex.ru

При дальнейшем увеличении температуры разрушаются связи между молекулами казеина (белок, появляющийся после створаживания молока). syrover.ru yandex.ru Это приводит к тому, что структура теряется, и сыр превращается в почти жидкую массу. syrover.ru yandex.ru

На способность сыра плавиться влияют и другие факторы, например:

• Уровень влажности. syrover.ru Чем выше содержание влаги в сыре, тем слабее связаны молочные белки, и тем проще они распадаются при нагревании. syrover.ru
• Содержание жира. syrover.ru Чем жирнее сыр, тем легче он плавится. syrover.ru
• Срок вызревания. syrover.ru Чем дольше сыр выдерживается, тем крепче связи между его белками. syrover.ru
• Способ изготовления. syrover.ru Сыры, произведённые с применением натурального сычужного фермента, плавятся значительно лучше. syrover.ru
• Качество продукта. syrover.ru Сыр низкого качества, в который добавлены растительные жиры, например, пальмовое масло, чаще всего не плавится должным образом. syrover.ru