Почему гликемический индекс вареного картофеля ниже, чем у жареного?

Гликемический индекс (ГИ) варёного картофеля ниже, чем у жареного, из-за сохранения резистентных крахмалов во время варки в воде или на пару. 1

Резистентные крахмалы — сложные углеводы, которые снижают общий ГИ. 1 Во время готовки на высоких температурах, например при медленной жарке с небольшим количеством масла или запекании, такие крахмалы разрушаются, и ГИ продукта растёт. 1

Для сравнения: гликемический индекс жареного картофеля — 80, отварного — 70, а картофеля, отваренного «в мундире» — 65. 2