Гидротермическая обработка важна при производстве круп по нескольким причинам:

• Улучшение процесса переработки зерна. 1 При гидротермической обработке разрушаются клеящие вещества в плёнках и оболочках зерна, что облегчает шелушение и увеличивает выход недробленой крупы. 13
• Повышение стойкости крупы при хранении. 2 Это происходит благодаря инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы. 2
• Улучшение потребительских свойств. 2 Гидротермическая обработка сокращает длительность варки крупы, консистенция каши становится более рассыпчатой. 2
• Обеззараживание зерна. 5 При высокой температуре, повышенном давлении и определённой длительности обработки происходит гибель микрофлоры, что способствует обеспечению сохранности и качества зерна при хранении. 5
• Изменение вида и состава крупы. 1 Например, у гречихи увеличивается выход крупы, изменяется цвет и сокращается продолжительность варки, у гороха исчезает специфический бобовый запах и привкус, у риса возрастает содержание витаминов и минеральных веществ. 1