Ганаш с высоким содержанием шоколада может стать нестабильным из-за того, что в такой смеси меньше сиропа и пропорционально больше частиц какао. 1 Они медленно поглощают влагу из сиропа и ещё больше уменьшают его объём. 1

В шоколаде с высоким содержанием твёрдых веществ какао-частицы могут в итоге поглощать столько влаги, что они набухают и прилипают друг к другу. 1 Далее лишённая воды эмульсия разрушается, позволяя слиться с жировыми молекулами и капельками, и жир отделяется от набухших частиц. 1

Чтобы ганаш был более стабильным, рекомендуется использовать шоколад с высоким процентом какао-масла и давать ему время для стабилизации — обычно это занимает от 8 до 12 часов в холодильнике. 5