Фруктоза слаще обычного сахара (сахарозы) из-за различий в структуре молекул. 1 Более сладкой является 6-членная кольцевая форма фруктозы, а 5-членная кольцевая форма на вкус примерно такая же, как у обычного столового сахара. 1

Сладость фруктозы также зависит от температуры, pH и концентрации: она повышается при охлаждении раствора и при подкислении. 2