Почему фруктовая карамель может потрескаться при застывании?

Несколько возможных причин, по которым фруктовая карамель может потрескаться при застывании:

• Добавление в карамель холодных ингредиентов. konditerhauz.ru Например, если в подтопленный сахар добавить сливки или сливочное масло, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неравномерный нагрев. konditerhauz.ru Из-за неравномерного нагрева некоторые части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru Также такое возможно, если мешать сахар раньше, чем он растопился. konditerhauz.ru
• Недоваривание сахара. konditerhauz.ru Если перестать варить карамель, как только покажется, что она уже жидкая, кристаллики ещё не растворились. konditerhauz.ru Пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru
• Использование неподходящего сахара. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru

Чтобы избежать проблем с текстурой карамели, рекомендуется готовить её с использованием мелкокристаллического сахара, использовать сотейник с широким и толстым дном, а также хранить карамель в герметичной ёмкости, не допуская попадания влаги и конденсата. maru.expert