Почему французские меренги потрескиваются при выпекании?

Несколько причин, по которым французские меренги могут потрескиваться при выпекании:

• Нарушение технологии приготовления. paulinecakeclub.ru Например, если взбивать меренгу на высоких оборотах миксера, в белково-сахарной массе образуются крупные пузыри воздуха, которые при выпечке проявляются в виде трещин. paulinecakeclub.ru Также если не добиться полного растворения сахара в белке, при сушке на меренге могут появиться карамельные капли, которые тоже повлекут за собой трещины. paulinecakeclub.ru
• Неправильная температура сушки. paulinecakeclub.ru Оптимальная температура для сушки меренги — 70–90 °С, но не выше. paulinecakeclub.ru При повышенной температуре верхний слой изделия сразу запекается, а взбитая масса ещё растёт, из-за чего происходит разрыв. www.bolshoyvopros.ru
• Слишком раннее извлечение из духовки. paulinecakeclub.ru Небольшие меренги готовятся в течение часа, затем при закрытой духовке ещё час остывают. www.bolshoyvopros.ru Если открыть духовку раньше, ещё не достаточно подсушенные изделия опадут и растрескаются. www.bolshoyvopros.ru

Чтобы избежать появления трещин, рекомендуется соблюдать технологию приготовления, использовать режим конвекции в духовке для ускорения процесса сушки и проверять готовность меренги только спустя 40–60 минут, когда она просушится снаружи и станет более-менее твёрдой. paulinecakeclub.ru