Несколько причин, по которым французские меренги могут потрескиваться при выпекании:

• Нарушение технологии приготовления. 1 Например, если взбивать меренгу на высоких оборотах миксера, в белково-сахарной массе образуются крупные пузыри воздуха, которые при выпечке проявляются в виде трещин. 1 Также если не добиться полного растворения сахара в белке, при сушке на меренге могут появиться карамельные капли, которые тоже повлекут за собой трещины. 1
• Неправильная температура сушки. 1 Оптимальная температура для сушки меренги — 70–90 °С, но не выше. 1 При повышенной температуре верхний слой изделия сразу запекается, а взбитая масса ещё растёт, из-за чего происходит разрыв. 2
• Слишком раннее извлечение из духовки. 1 Небольшие меренги готовятся в течение часа, затем при закрытой духовке ещё час остывают. 2 Если открыть духовку раньше, ещё не достаточно подсушенные изделия опадут и растрескаются. 2

Чтобы избежать появления трещин, рекомендуется соблюдать технологию приготовления, использовать режим конвекции в духовке для ускорения процесса сушки и проверять готовность меренги только спустя 40–60 минут, когда она просушится снаружи и станет более-менее твёрдой. 1