Французы традиционно готовят киши из песочного теста, потому что они заменили дрожжевое тесто на песочное, когда присваивали себе рецепт киша. 23

Изначально пирог пекли из остатков хлебного дрожжевого теста и других простых ингредиентов: мясных обрезков или нежирного копчёного бекона, взбитых яиц и сливок. 4 Позже, когда рецепт распространился за пределы границ региона, тесто было заменено песочным, а в рецептуре появился сыр. 4

Характерная особенность пирога: тесто для него замешивается без добавления сахара и дрожжей. 1 Оно получается несладким, не поднимается и не перебивает вкус начинки. 1

До момента выпечки тесто не должно нагреваться, поэтому его всё время держат в холодильнике. 2 Это делается для того, чтобы не растаяли крупинки масла, которые придают кишу особенный вкус. 2