Филе лосося может потемнеть во время хранения в охлаждённом виде по нескольким причинам:

• Выработка меланина. 12 Это природный пигмент, который является естественной частью иммунной системы рыбы. 12 Меланин появляется в результате повреждения тканей или местного воспаления, которое развивается с течением времени. 12
• Потемнение из-за рубцовой ткани и крови. 2 Такие пятна могут повлиять на срок хранения лосося и привести к тому, что он потеряет необходимые питательные вещества и быстрее размягчится. 2
• Окисление. 3 В большинстве случаев, когда филе рыбы чернеет или коричневеет только у поверхности и нет других признаков порчи, рыба остаётся съедобной. 3

Важно помнить, что изменение цвета, посторонние запахи или скользкая текстура указывают на то, что лосось больше не свежий и его нельзя употреблять в пищу. 5