Почему фермерское молоко сложно взбивается в молочную пену?

Несколько причин, почему фермерское молоко сложно взбивается в молочную пену:

• Содержание бактерий. 1 В непастеризованном молоке их много, и они взаимодействуют с молочным белком, делая его непригодным для взбивания. 1 Чем дольше сырое молоко простоит, тем меньше шанс его взбить, а если молоко при этом ещё и тёплое, то непригодным к взбиванию оно станет уже через несколько часов. 1
• Крупные частицы жира. 1 Фермерское молоко негомогенизировано, в нём присутствуют крупные частицы жира, которые при отстаивании образуют слой сливок на поверхности. 1 Эти частицы жира мешают взбиванию, поэтому венчиком или миксером из фермерского молока проще получить масло, чем пену. 1
• Низкое содержание белка. 1 Для взбивания рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не менее 3%. 1 Молоко с содержанием белка меньше 3% может вообще не взбиться. 1

На способность молока к взбиванию также влияют жирность продукта и его температура. 12