Ферментация солода важна при выпечке хлеба по нескольким причинам:

• Придание цвета и аромата. 45 Ферментированный солод (например, красный) придаёт выпечке характерный цвет и аромат. 45
• Улучшение структуры мякиша. 5 Солод улучшает пористость мякиша, делает его более структурным и нежным. 45
• Ускорение брожения. 1 Благодаря веществам, которые содержатся в солоде, дрожжам даётся больше пищи для брожения, что позволяет сократить время этого процесса. 1
• Увеличение срока свежести. 5 Солод продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта. 5
• Влияние на клейковину муки. 1 Солод разлагает клейковину, переводит её в более подвижную форму, что в конечном итоге приводит к образованию растворимых белковых веществ. 1