Ферментация считается важным процессом в производстве чая, потому что она определяет вкус, аромат, насыщенность и цвет напитка. 4

На этом этапе сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. 1 Степень сбраживания определяет цвет листа: чем больше окислен сок, тем лист более тёмный, а вкус напитка — более терпкий и густой. 1

Также ферментация влияет на запах чая и, как правило, смягчает его вкус, уменьшая терпкость и горечь, улучшая при этом ощущение во рту и послевкусие. 5

От того, насколько правильно проведён и завершён процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. 1