Фасоль в супах и тушёных блюдах требует предварительного замачивания и варки по нескольким причинам:

• Сокращение времени варки. 24 Замачивание уменьшает время приготовления примерно на 45 минут. 2
• Равномерное поглощение воды. 2 Предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе варки. 2
• Нейтрализация вредных веществ. 4 За время длительного замачивания водорастворимые вещества, от которых пучит, растворяются в воде, и их можно удалить сменой воды. 1
• Повышение усвояемости и вкусовых качеств. 4 Без предварительной подготовки фасоль может горчить, а также получиться твёрдой даже при длительном времени воздействия. 3