Несколько причин, по которым фарш для начинки может быть сухим при жарке:

• Недостаток жира. 4 Оптимальное количество жира в фарше — примерно 30%. 4 К говядине лучше добавить жирную свинину, можно взять говяжий жир. 4
• Отсутствие хлеба. 4 Хлеб делает фарш пышным и пластичным, а ещё впитывает влагу и при жарке отдаёт её. 4
• Добавление яичного белка. 45 Во время нагрева он затвердеет, и фарш получится сухим и «резиновым». 5
• Длительная жарка. 4 Если долго держать фарш на сковороде, он потеряет сочность. 4

Чтобы фарш получился сочным, можно добавить в него лук, бульон или ледяную воду, а также кубики ледяного сливочного масла 145.