Несколько причин, по которым фарш может становиться серым:

• Воздействие воздуха. 2 Волокна мышечной ткани животного содержат белок миоглобин, который при контакте с кислородом в окружающей среде окисляется и меняет цвет на серый. 2
• Наличие жира или жирного мяса. 1 Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создаёт вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует её проникновению и взаимодействию, что также приводит к серому цвету. 1
• Подмороженное мясо. 1 В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура. 1
• Большое количество немясных компонентов. 1 Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть, если в фарше много крахмала, муки, сои, молока и других ингредиентов. 1
• Недоваренный фарш. 1 Серый цвет может быть обусловлен неполным химическим преобразованием нитрита натрия. 1

Если фарш не имеет неприятного запаха и срок годности не истёк, то серый цвет не всегда указывает на испорченность продукта. 2