Почему ежевика темнеет при термической обработке?

Возможно, имелось в виду изменение цвета ежевики при нагревании. При нагревании ягода становится мягче, а её вкус приобретает особую глубину: исчезает лишняя кислинка, появляется приятная фруктовая сладость с лёгкой карамельной нотой. www.gastronom.ru

Однако есть информация, что термические процессы, особенно бланширование, снижают содержание антоцианов в ежевике. vk.com Антоцианы продолжают снижаться во время хранения, особенно при высоких температурах. vk.com

Также известно, что сок ежевики содержит антоцианы, которые краснеют в кислой среде, например, при контакте с лимоном, и синеют в щелочной (рядом с содой). www.gastronom.ru