Европейская система классификации мяса отличается от американской тем, что в ней особое внимание уделяется форме туши и количеству жирового покрова, а не мраморности и выдержке, как в американской системе. 1

В Европе используется пятибалльная шкала, в которой каждый тип телосложения и жира подразделяется на подклассы с низким, средним и высоким содержанием жира, в результате чего получается 15 подклассов. 1 В США, в свою очередь, выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. 3 Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. 3

Кроме того, в континентальной Европе акцент делается на сложных отрубах, когда мясники рассекают отдельные мышцы, обеспечивая более широкий выбор отрубов для каждого метода приготовления. 2 В США же мясники обычно сосредоточиваются на тех отрубах, что можно готовить на гриле, в то время как остальное мясо идёт на фарш. 2