Почему ерши считаются деликатесом в русской кухне?

Ерши считаются деликатесом в русской кухне, потому что из них получается вкусный бульон, который используют как основу для приготовления ухи. www.gastronom.ru dzen.ru

В московских трактирах XIX века стерляжью и осетровую уху варили именно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью — чересчур расточительной. www.gastronom.ru

Также ценится ёрш холодного копчения, вяленый и консервированный. www.tveda.ru