Эмульсии в кулинарии требуют использования эмульгаторов, потому что масло и вода не смешиваются естественным путём. 5 Чтобы получить однородную массу, нужно интенсивно взбивать эти ингредиенты. 5 Однако без эмульгатора смесь не будет стабильной и будет разделяться или ломаться. 5

Эмульгаторы помогают сделать суспензию стабильной, поскольку они удерживают частицы масла, рассеянные по всей жидкости. 35

Кроме того, эмульгаторы улучшают текстуру продуктов, добавляют гладкость и кремовость, что делает блюда более приятными в использовании. 2