Почему эластичность мякиша хлеба служит показателем его свежести?

Эластичность мякиша хлеба служит показателем его свежести, потому что при черствении мякиш утрачивает эластичность. multiurok.ru

Черствение — сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала, основного компонента муки. www.ixbt.com Во время выпечки под воздействием высокой температуры крахмал впитывает воду, превращаясь в гелеобразную массу, которая делает хлеб мягким и эластичным. www.ixbt.com Но как только буханка остывает, начинается обратный процесс: молекулы крахмала начинают перестраиваться в кристаллическую форму, вытесняя влагу. www.ixbt.com Это делает мякиш твёрдым, а вкус — менее выраженным. www.ixbt.com