Джем гуще повидла, потому что при его приготовлении используется более короткий температурный режим: джем варят около получаса, а повидло — в разы дольше. 36 Кроме того, для густоты в джем добавляют пектин, а для повидла плоды пропускают через мясорубку или блендер, а для варки используют широкую ёмкость, чтобы выпаривать влагу. 3

Полезные свойства десертов зависят от условий приготовления и хранения:

• Джем сохраняет больше питательных веществ, так как производится при более низком температурном режиме, и длительность термообработки сокращается, потому что для джемов очень важно сохранение прозрачности и цвета. 9
• Повидло сохраняет не все полезные вещества: после длительного воздействия температуры остаётся только 30% полезных веществ, при этом клетчатка, пектины и бета-каротин сохраняются практически полностью. 1

Для сохранения полезных свойств повидла рекомендуется раскладывать его горячим в стерилизованные банки, хранить в тёмном, хорошо проветриваемом помещении, где нет температурных перепадов. 5 Если планируется хранить заготовки в квартире, то лучше располагать их подальше от батарей отопления и других источников тепла. 5

Для сохранения полезных свойств джема важно соблюдать температурный режим: начинать варить на сильном огне, постепенно его убавляя. 6 О готовности джема можно судить по тому, как он ещё в горячем виде стекает с ложки — должна быть тонкая струйка. 6