Дрожжевое тесто рекомендуют ставить на ночь для увеличения объёма по нескольким причинам:

• Длительная ферментация в холоде. 35 Во время этого процесса активируются ферменты зерна, в частности альфа-амилаза и бета-амилаза. 5 Они расщепляют крахмал, что делает тесто пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста. 5
• Удобство приготовления. 4 Достаточно замесить тесто с вечера и убрать его в холодильник на ночь, а уже утром можно приступать к выпечке. 4

Чтобы дрожжевое тесто за ночь не убежало, не подсохло и не остановилось в росте, при его хранении нужно соблюдать некоторые правила: выкладывать в посуду, которая заполняется не более чем на 2/3, сверху прикрыть пищевой плёнкой с несколькими отверстиями, чтобы масса дышала. 1