Донская селёдка считается жирной рыбой, потому что долго нагуливает мясо в Чёрном море, где и набирает свои вкусовые качества. 2

В Чёрном море жирность донской селёдки составляет 20–25%, в Керченском проливе — 20%, в Таганрогском заливе — около 12%. 2

При этом селёдка, пойманная весной во время нереста, маложирная — от 2% до 6%. 5