Домашняя сгущёнка темнеет при варке, как и магазинная, из-за реакции Майяра. 23 При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в реакцию. 2 В итоге образуется букет органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений коричневого цвета. 2

Сахарами в сгущённом молоке служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущёнки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков. 2

Для получения тёмного цвета сгущёнку нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно. 2

Таким образом, домашняя сгущёнка темнеет из-за длительного процесса приготовления, в результате которого образуется больше меланоидина, что и придаёт продукту коричневый цвет. 23