Почему добавление уксуса в тесто делает его более воздушным и пышным?

Добавление уксуса в тесто делает его более воздушным и пышным по нескольким причинам:

• Ускорение брожения. 4 Уксус реагирует с дрожжами, ускоряя их активацию и обеспечивая более интенсивное брожение. 1 В результате в тесте образуется больше газов, что делает конечный продукт более лёгким и пушистым. 1
• Улучшение текстуры. 1 Уксус способствует разрушению клейковины в муке, что делает тесто более эластичным и легко поддающимся раскатыванию. 1 Это особенно важно при приготовлении дрожжевых изделий, которые должны иметь мягкую и пышную структуру. 1
• Активирование разрыхлителя. 3 Уксус помогает активировать разрыхлитель, что способствует лучшему подъёму теста и более воздушной структуре выпечки. 3

Однако при добавлении уксуса в дрожжевое тесто важно соблюдать баланс: слишком много кислоты может остановить брожение дрожжей и помешать подрумяниванию. 2 Обычно на стандартный рецепт рекомендуют добавлять не более одной столовой ложки уксуса. 4