Добавление только желтка делает котлеты сочными, потому что у жёлтого компонента яйца более высокая температура свёртывания, чем у белка. 1 Таким образом, для полного приготовления котлет с желтком их не нужно держать на сильном огне слишком долго, за счёт чего внутри блюда сохраняется сок. 1

При этом жёлтый яичный компонент справляется со «связыванием» фарша не хуже, чем белок. 1 Мясная основа получается не слишком жидкой и не слишком сухой. 1

В то же время при добавлении в котлеты белка блюдо выйдет жёстким, так как белок придаёт жёсткость, уплотняет мякоть и выдавливает часть сока. 2

Однако стоит учитывать, что желток не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. 3