Добавление холодной воды в тесто делает его более хрустящим, потому что холодная жидкость помогает тесту оставаться эластичным и легко раскатываться, а также способствует образованию хрустящей корочки при жарке. 1

Кроме того, холодная вода замедляет процесс брожения, позволяя тесту созревать постепенно, что также улучшает его текстуру: выпечка получается более воздушной и эластичной, лучше держит форму. 2