Для жаркого рекомендуется использовать мясо из определённых частей туши говядины, потому что эти части отличаются мягкостью и не требуют долгой термической обработки для размягчения. 1

К таким частям относятся, например:

• Вырезка. 14 Расположена в поясничной части туши и практически не подвержена нагрузке. 4
• Огузок. 25 В меру мягкое и нежное мясо со средним количеством жира. 5
• Толстый и тонкий края. 14 Как правило, эти части не подвержены тяжёлой физической нагрузке. 1

Для жарки не подходят куски с костями, так как мясо возле кости жёстче и требует более высоких температур для размягчения. 1