Для жарки мойвы важно использовать масло с высокой температурой дымления, потому что при достижении определённой температуры масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. 14
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. 1 В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. 1 Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. 1
Самые распространённые масла с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного. 1 С их помощью у продуктов будет хрустящая румяная корочка, а само масло не сгорит. 3