Части туши с высоким содержанием коллагена, такие как голени или голяшки, рекомендуют выбирать для запекания в духовке, потому что длительное приготовление, которое требуется из-за высокого содержания соединительной ткани (коллагена), делает мясо нежным и ароматным. 2

Коллаген растворяется в воде, и при медленном приготовлении он превращается в желатин. 1

Содержание коллагена в мышцах зависит от степени загруженности работы мышцы при жизни животного, породы и возраста животного. 4