Для приготовления заливного рекомендуется использовать именно головы рыбы, потому что они дают наваристый бульон. 12 Для этого также можно использовать хвост, плавники и даже скелет рыбы. 13

Кроме того, в голове рыбы, например сома, судака, сазана или стерляди, содержится много коллагена, который обеспечивает нужную текстуру блюда. 1