Для приготовления заливного лучше использовать рыбу с головой, потому что она даёт наваристый бульон. 3 Для этого также можно использовать хвост, плавники и даже скелет рыбы. 2

Кроме того, в голове рыбы, например сома, судака, сазана или стерляди, содержится много коллагена, который обеспечивает нужную текстуру блюда. 1