Для тарта Татен используют яблоки определённого сорта, потому что они должны сохранять форму во время запекания и не развариваться в кашицу. 2

Сёстры Татен для своего пирога использовали яблоки старинного французского сорта «рен де ренет». 1 Во-первых, эти плоды способны храниться всю зиму, во-вторых, они имеют плотную и кисловатую мякоть. 1 При запекании такие яблоки не разваливаются и не становятся слишком сладкими. 1

Современные кондитеры советуют любые зимние сорта, например, «антоновку» или «гольден». 1 Также подходят твёрдые сорта, такие как «Голден Супер», «Ред Принц», «Гала», «Пинк Леди». 3