Почему для стейков берут мясо определенной выдержки

Для стейков берут мясо определённой выдержки, потому что это позволяет улучшить вкусовые качества и текстуру продукта. 14

Сухая выдержка проводится в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. 1 В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность — 50–75%. 1 Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток. 1 За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, из неё уходит влага и энзимы, меняется текстура. 1 В результате отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус. 1

Влажная выдержка осуществляется в вакуумной упаковке. 12 Отрубы хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. 1 Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. 1

Выбор между видами выдержки зависит от личных предпочтений, так как у каждого из них есть свои преимущества: стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими и имеют тонкий мясной аромат, а мясо сухой выдержки отличается насыщенным вкусом с ореховым оттенком и ярко выраженным ароматом. 1