Для стейка нельзя использовать парное мясо, потому что после забоя животного в мясе происходят процессы окоченения и разложения, образуется трупный яд. 1

Чтобы мясо созрело, оно должно находиться минимум 20 дней, а то и месяц, в специальных камерах. 1 За это время находящиеся в нём ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. 3