Для ризотто нельзя использовать пропаренный рис, потому что он уже был подвержен тепловой обработке и не даст нужную структуру блюду. 1
Для ризотто используется рис с высоким содержанием крахмала, например, сорта виалоне нано, арборио и карнароле. 12