Для разных видов мясных блюд используются разные части говядины, потому что они отличаются по мягкости и другим характеристикам. 14

Например, вырезка — самая нежная часть, она получается мягкой даже при минимальной термической обработке. 1 Из неё готовят филе миньон, ростбиф, бефстроганов. 1 Кострец — средняя ягодичная мышца, расположенная на верхней части бедра. 1 Мясо здесь плотное и мягкое, из него можно запекать, делать стейки, ростбиф и медальоны. 1 Голяшка — нижняя часть ноги, мышцы здесь плотные и развитые, а в мясе много жил. 1 Чтобы голяшка получилась вкусной, нужна долгая термическая обработка при низкой температуре с добавлениями трав и специй. 1

От мягкости мяса зависит способ термической обработки: лёгкая обжарка больше подходит для мягкого мяса, варка или длительное тушение — для жёсткого. 1