Для производства сыра используют сычужный фермент животного происхождения, потому что он помогает сократить время приготовления продукта. 2 Если естественное створаживание молока длится несколько дней, то фермент помогает достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объёма молока. 2

Животный сычужный фермент представляет собой набор различных ферментов, встречающихся в природе в слизистой оболочке желудка молодых телят и других жвачных животных. 1 Эти специальные ферменты расщепляют молочный белок, в результате чего молоко сгущается. 1 Поскольку это справедливо и для человека, в молочные продукты часто добавляют животный сычужный фермент, чтобы облегчить его переваривание. 1

Кроме того, сычужный фермент может влиять на вкус сыра в зависимости от содержащихся в нём ферментов. 1 Например, если для сквашивания коровьего молока использовался сычуг козлёнка, готовый продукт приобретёт оттенки козьего сыра. 3