Рассол используется для производства рассольных сыров по нескольким причинам:

• Консервация. 12 Соль, входящая в состав рассола, выступает как консервант, который влияет на размножение микроорганизмов. 1 Под воздействием компонентов рассола в сыре погибают бактерии. 1
• Формирование структуры и консистенции. 1 Соль регулирует биохимические и микробиологические процессы, что позволяет получить продукт с нужной консистенцией и структурой. 1
• Придание вкуса и аромата. 45 Рассол состоит из воды, соли и других ингредиентов, которые могут добавляться для придания сыру определённого вкуса и аромата. 4
• Предотвращение высыхания поверхности. 2 Уровень кислотности, вызванный процессами ферментации в процессе посола, помогает сохранять сыр в течение длительного периода времени без охлаждения. 2