Для производства хамона используется именно иберийская порода свиней по нескольким причинам:

• Генетическое свойство. 1 У свинок чёрной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. 1 Это объясняется тем, что с древних времён, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир. 1
• Рацион и условия содержания. 2 Чёрных иберийских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, где они питаются желудями. 2 Именно это придаёт мясу тот вкус, который легко узнают гурманы. 2
• Возраст и временные нормы. 2 Инфильтрация жира в мясо происходит не раньше 14 месяцев, и это минимальный возраст забоя свиней этой породы. 2 В среднем же на убой их отправляют по достижению 2 лет. 2