Длительное тушение требуется для приготовления телячьих щёк, потому что это достаточно жёсткий кусок мяса. 4 Его структура плотная и волокнистая, поэтому для достижения мягкости и сочности необходима длительная термическая обработка. 34

Также длительное тушение помогает разрушить коллаген, который содержится в говяжьих щёках. 5 При долгом нагревании он становится немного гелеобразным, создавая насыщенную, тающую во рту текстуру. 5

При этом важно не передержать щёчки, иначе они развалятся на волокна. 1 Обычно общее время тушения после обжарки составляет 2–2,5 часа. 2

Ещё один способ приготовить щёчки — использовать технологию су-вид: запаять мясо в вакуум и варить на пару при низкой температуре 10–12 часов. 1