Использование магазинного молока с небольшим сроком годности для приготовления сыра может быть предпочтительнее по следующим причинам:

• Пастеризованное молоко с небольшим сроком годности подходит для сыроделия. 15 При пастеризации частично уничтожаются вредные бактерии и полезная микрофлора, но в таком молоке ещё есть живые микроорганизмы, которые при взаимодействии с закваской и ферментами могут размножаться и давать сыр. 12
• Жирность молока с небольшим сроком годности влияет на текстуру и аромат сыра. 4 Молоко с низким содержанием жира (1–2%) даёт более плотные, твёрдые сыры, а средней жирности (2,5–3,5%) — мягкие и полутвёрдые, оно делает текстуру нежной, а вкус сливочным. 4

Однако стоит учитывать, что для приготовления сыра не подходит ультрапастеризованное молоко, так как при его обработке разрушаются некоторые химические связи, необходимые для сыроделия. 34