Для приготовления самсы используется именно курдючный жир, потому что он придаёт блюду особый аромат и воздушность. 1
Кроме того, курдючный жир довольно пластичный в кулинарном смысле продукт: его можно использовать даже для приготовления слоёного теста. 2