Длительный процесс ферментации при приготовлении рисового уксуса нужен для того, чтобы добавить бактерии, которые превращают спирт в кислоту. 1

По классической технологии рис запаривают кипятком на три дня, а потом загружают в высокие кувшины, слегка заглублённые в землю, и добавляют к нему так называемую уксусную матку и воду. 3 В закрытом виде продукт настаивают в течение нескольких месяцев. 3 Примерно через три недели начинается спиртовое брожение приправы, а через 70–90 дней появляется уксусный аромат. 3

Также существует метод непрерывной ферментации, который обеспечивает массовое производство рисового уксуса и более низкие цены. 2 Во втором случае сырьё добавляется последовательно к первоначально подготовленным бактериям для производства продукта в больших количествах в течение длительного периода времени — от нескольких дней до нескольких недель или месяцев. 2